食品香气是指直接反映食品的类型和质量，不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要有酯类、醇类、酸类、醛类，酮类，酚类、杂环族、萜类等，大约有200 多种，这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。
决定气味物质种类的主要因素是气味物质的结构。很早人们就发现，气味物质的官能团与气味间有某些相关性。如挥发性酯多带有果味香气，将这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团。常用的发香基团为羟基(-OH)、羧基(-COOH)、醛基(-CHO)、醚基(-C-O-C-)、醋基(-COO-)、羰基(-CO -)、苯基、硝基(-NO2)、亚硝基(-ONO)、酰胺基(-CONH2)、异硫氰基(-CNS)、内酯基等。这些含有发香基团的化合物由于分子的碳链长短、、不饱和键种类多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同，其香味的强弱和有无都会有变化。
同时分子的几何异构对气味有着较强的影响，如顺式脂肪烯醇多呈清香，而反式异构体常呈脂肪臭气。
食品中呈香物质种类繁多，但含量极微，且多数为非营养物质，根据其化学结构的特点，常分为五类:脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。
脂肪族化合物：这类化合物主要包括酯类、醇类、醛类、酮类等，它们通常具有较低的沸点，容易挥发，是食物香气的重要来源。
芳香族化合物：芳香族化合物如苯、甲苯等，它们具有特殊的芳香气味，是某些食物如咖啡、巧克力等的重要香气成分。
环烃化合物：环烃化合物如萜烯类、萜醇类等，它们通常具有清香或果香气味，是水果、蔬菜等食物的重要香气成分。
含硫化合物：含硫化合物如硫醇、硫醚等，它们具有特殊的气味，是某些食物如洋葱、大蒜等的重要香气成分。
含氮化合物：含氮化合物如胺类、吡嗪类等，它们通常具有烤肉、炖肉等食物的香气特征。
常见的呈香物质及其用途的介绍：
己醛：
特性：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子等水果中的主要呈香物质之一。
用途：赋予水果天然清新、浓郁芬芳的香气。
2-反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇：
特性：这些化合物是香瓜、西瓜等水果的特征香味物质。
用途：赋予这些水果独特的香甜气息。
醇类化合物：
特性：醇类化合物广泛存在于各种食品中，包括葡萄酒。它们具有酒精特有的清香、辣味，以及其他如咖啡和坚果类的香气。
用途：在葡萄酒中，醇类化合物是酵母发酵的主要产物，不仅为葡萄酒带来独特的香气，还参与构成其风味。
酯类化合物：
特性：酯类物质具有近似水果的香气，如香蕉、酸味糖果等。在葡萄酒中，常见的酯类物质有乙酸异戊酯、丁酸乙酯等。
用途：在食品工业中，酯类化合物常用于模拟或增强水果香气，提升食品的整体风味。
有机酸：
特性：有机酸在葡萄酒中起到重要的调味作用，如乙酸带来醋味，丁酸具有奶油气味，乳酸带有乳脂香。
用途：除了对葡萄酒的风味有直接影响外，有机酸还在食品工业中用作酸味剂、防腐剂等。
酚类化合物：
特性：酚类化合物在葡萄酒中虽然含量低，但其阈值也很低，对香气有重要影响。例如，4-乙基愈创木酚带来烤面包的香气。
用途：酚类化合物在食品工业中常用于模拟或增强特定风味，同时也具有一定的抗氧化作用。
萜烯类化合物：
特性：萜烯类化合物是许多植物性食品如水果、蔬菜的香气成分之一，它们具有清香或果香气味。
用途：在食品工业中，萜烯类化合物常用于模拟或增强自然香气，如用于制造香精和香料。
总结来说，这些呈香物质在食品中扮演着重要的角色，它们不仅赋予食品独特的香气，还影响着食品的整体风味和品质。在食品工业中，通过控制这些呈香物质的种类和含量，可以制造出具有特定香气和风味的食品。